2020年10月料理サークル②
今月第二回目の料理サークル、昨日開催しました。
この日は毎月リピート頂いている4名の方々での開催でした。
お忙しい中、お越し頂きいつもありがとうございます!
今月の主食になります、“蒸し寿司”。
あまり酢飯を温めて召し上がるという機会はありませんよね。
卓袱料理でも提供されるこの蒸し寿司は、
お客さまに温かい物を温かい内に召し上がって頂くという
おもてなしの気持ちで提供されるお料理の一つです。
鶏そぼろ、卵そぼろ、でんぶ、いんげん、で4色の彩りを作り出しています。
本来、酢飯を作る際には、砂糖、塩、酢を混ぜた合わせ酢を
一度火にかけて煮切るという行程を踏みます。
それを白飯に切るように混ぜることで、酸味の角が立たず、
まろやかな甘みがある酢飯に仕上がるのですが、
今回は、最終的に蒸し上げる行程があるので蒸気が酸味の角を取ってくれ、
余分なアルコール分を取り除いてくれるので、事前に合わせ酢は煮切らず、
そのままの合わせ酢を白飯に混ぜ込みます。
酢飯を器に詰め、4色のトッピングを施し、水を張った深鍋に入れふたをして
15分ほど蒸します。
ごはんはふっくら、モチモチと仕上がり、彩りも綺麗!
食卓が華やかになりますよ。ぜひお試し下さい。
じっくりことこと弱火で煮出し優しい旨みがじんわり引き出された潮汁(うしおじる)。
味付けは塩と少しのお酒のみ。
あとは天然の魚から得られた旨み成分だけですが、十分満足できる美味しさです。
今回は真鯛のアラを使いました。
血合いや生臭みを事前に取り除くことがとても大事なポイント。
塩を振って10分ほど置き、水洗いします。
エラや骨の節などに血などが溜っていることがあるのでこの時に丁寧に洗い流します。
そしてザルにあげ、熱湯を上からグルッと回しかけます。
これを“霜降り”といいますがこの行程を施すことで、
さらに余分な脂分、臭み成分を取り除き、透き通ったきれいな潮汁を作ることができます。
これからの季節、鱈や鮭、あんこうなど
様々な魚で鍋料理をする機会も多くなるかと思いますが、
その時にも事前に下処理を施してから鍋料理に投入すると、
ワンランクアップした本格的な美味しさに仕上がります。
一手間ですが必ずやってみて下さいね。
途中、白く浮き出てくるアクを丁寧に取り、40分ほど加熱したら出来上がり。
あしらいはシンプルに刻んだ小ネギだけ!
骨からホロッと身が取れるので、身の美味しさも是非味わって下さい。
お越し頂いた方々ありがとうございました!
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